Latte d'asina, latte degli dei >> RagusaNews.com giornale on line della provincia di Ragusa

Ragusa - Ne è passato di latte sotto i ponti, è proprio il caso di dirlo, da quando Cleopatra, Poppea e, in tempi decisamente più recenti, Paolina Bonaparte, usavano fare dei lunghi bagni immerse nel latte di asina, perché convinte delle sue proprietà emollienti e ringiovanenti.

Già fin dal I secolo A.C., dunque, erano note alcune delle caratteristiche che, ufficializzate e sperimentate in epoche moderne, hanno reso negli ultimi anni il latte di asina così richiesto. Caratteristiche che non sono esclusivamente cosmetiche, anzi.

Noi lo abbiamo imparato visitando l’unica azienda in provincia di Ragusa autorizzata alla vendita del latte di asina crudo, quella di Rosario Leggio sita in contrada Pozzi, nelle campagne del ragusano.

Il latte -come spiega il dott. Giorgio Lo Magno, veterinario dell’Associazione Regionale Allevatori Sicilia, che segue ormai da diversi anni l’allevamento del signor Leggio- ha particolari proprietà: intanto quelle di essere quasi sempre tollerato nelle allergie alimentari dei neonati, che non riescono a digerire non solo il latte vaccino, ma anche quelli sostitutivi, come quello di soia o di riso, completamente vegetali; questa particolare digeribilità è dovuta, probabilmente, al fatto che quello di asina sia il più simile al latte materno, con un tasso di proteine praticamente identico, pari al 2,5-2,6%; un tasso di grassi pari allo 0,5-0,7% e un alto tasso di lattosio che conferisce particolare dolcezza al latte.

La peculiarità principale del latte di asina è, però, il lisozima, contenuto nella misura del 6% ogni 100 ml, che è un vero e proprio antibiotico naturale, presente nelle lacrime o nella saliva, e che, come ci ha detto testualmente il dott. Lo Magno “costituisce una vera e propria protezione per questo latte”, dal momento che deve essere consumato crudo.

Ma cosa vuol dire consumare latte crudo? Significa berlo senza fargli subire nessun trattamento sanificante, come invece lo subiscono il latte vaccino od ovi-caprino.

Tanto per intenderci: la pastorizzazione, che prevede temperature che si aggirano sui 70-75 gradi o il trattamento HT che porta il latte a 120 gradi per pochissimi secondi, non possono essere applicati al latte di asina, che perderebbe le sue caratteristiche. Quindi, l’unica accortezza che richiede il latte di asina è il freddo: non appena viene munto, il latte viene raccolto in una vasca refrigerante che, tramite una pala che lo agita in continuazione, lo porta nel giro di pochi minuti ad una temperatura di 3 gradi che deve rimanere il più costante possibile. Ciò vuol dire che chi desidera acquistare il latte di asina, è bene che porti con sé una borsa frigo e che non interrompa mai questa catena del freddo, che è l’unica garanzia di conservazione di questo delicatissimo latte. Una volta portato a casa, il latte deve essere consumato entro due giorni, oppure, come ci ha assicurato il signor Leggio, può subire processi di congelamento e scongelamento rapidi, a patto che, come qualunque altro alimento, venga congelato nelle quantità effettive da consumare e che, qualora ne avanzi, non venga rimesso in freezer.

“La sicurezza sul latte prodotto nell’azienda del Signor Leggio, è comunque indiscussa- assicura il dottor Lo Magno; settimanalmente vengono presi dei campioni sia dai secchi di mungitura, sia dalla vasca refrigerante che poi vengono inviati al laboratorio dell’Istituto Zooprofilttico sperimentale per la Sicilia, sezione di Ragusa; qui ci si assicura, tramite le consuete analisi, che il latte risponda a quei parametri previsti dal regolamento CEE nella commercializzazione di latte crudo di qualunque specie. Tutto questo- continua il dottor Lo Magno- è una garanzia per il consumatore, dal momento che attualmente la Comunità Europea è un po’ carente riguardo la normativa sulla commercializzazione del latte di asina: in questo momento il latte, quello prodotto da aziende autorizzate, come questa del Signor Leggio, può essere venduto solo dal produttore ed esclusivamente lo si può acquistare in azienda e in nessun esercizio commerciale. Questi controlli settimanali, dovrebbero dunque rassicurare le mamme e quanti, in generale, consumano il latte di asina, sulla sua bontà; se a questo –continua il dottor Lo Magno- si aggiunge il fatto che non esistano attualmente malattie trasmissibili dall’asino all’uomo, e si ricorda l’alta percentuale di lisozima presente in 100 ml di latte, si può essere abbastanza sicuri nel consumare questo latte crudo, tanto quanto uno pastorizzato.”

Fin qui i dati più squisitamente tecnici sul latte di asina; poco è intervenuto il signor Leggio che preferisce non prendere parola quando si parla di caratteristiche e proprietà del latte, nonostante siano sue le asine che lo producono da più di due anni.

“In verità- confessa il signor Rosario- il mio allevamento esiste da circa 10 anni: si è sentito spesso parlare dell’estinzione della razza autoctona della nostra provincia, quella ragusana, e così la passione per questi animali, che così stupidi- ci assicura Leggio- non sono, unita alla volontà di contribuire alla salvaguardia di questo animale, mi ha portato alla costituzione del mio allevamento. Solo dal settembre del 2006, la mia azienda è autorizzata alla produzione e alla vendita del latte crudo, perché è solo da un paio di anni che abbiamo pensato all’utilizzo dell’asino da questo punto di vista: un tempo l’asino era il miglior aiutante per i contadini, ma quando le attrezzature meccaniche hanno soppiantato l’utilizzo degli animali nell’agricoltura, gli asini sono stati quelli che più degli altri hanno sofferto questo avvicendamento e forse per questo motivo l’asino ragusano ha rischiato l’estinzione. Adesso -continua a raccontarci il signor Leggio mentre ci fa visitare l’allevamento di contrada Pozzi e, a qualche chilometro di distanza, quello di Cavarenna- sono circa 2000 i capi iscritti al Registro Anagrafico della Razza Ragusana. Nel mio allevamento ho 150 asini: 50 sono le fattrici, le asine, cioè, gravide; 12 quelle che sono munte quotidianamente; 4 solo gli stalloni, dal momento che i maschi sono sempre un disturbo nella vita aziendale; tutti gli altri sono puledri di 1, 2 e 3 anni, in attesa di diventare fattrici o stalloni.”

Si intuisce, da quello che ci racconta Rosario Leggio, che la quotidianità di un allevamento così grande, è piuttosto faticosa, soprattutto per quanto concerne la mungitura: le asine, infatti, a differenza delle bovine, che arrivano a produrre anche 60 litri di latte al giorno, producono, a mungitura, non più di due litri e mezzo di latte; in più, non possono essere staccate dai loro puledri, che sono allattati fino a dieci mesi, perché cesserebbe lo stimolo ormonale della lattazione; ed allora bisogna tenerle tutta la notte con i loro piccoli, staccarli la mattina, dare alle asine il tempo di accumulare più latte possibile, mungerle e, dopo un paio d’ore, riportarle in stalla con i puledrini. Tutto questo perché la mammella dell’asina, delicatissima, è molto piccola e non è capace di raccogliere quantitativi di latte pari a quelli di una mucca. “Questa -sostiene Leggio- è una caratteristica sfavorevole alla commercializzazione del latte. Per produrre una quantità sufficiente alla richiesta, infatti, devono essere presenti in un allevamento un numero molto elevato di femmine. Pensate che nel mio allevamento, su più di 60 fattrici, possono essere munte solo 12 asine: le altre sono tutte gravide; una gravidanza asinina dura 12 mesi, e questo può farvi rendere conto di quanto lunghi siano i cicli riproduttivi, e quanta fatica richieda la produzione di latte di asina”. Sarà per questo motivo che il latte, almeno nell’azienda del signor Leggio, ma vi assicuriamo che il prezzo di mercato non è più basso, costa otto euro al litro; un prezzo che potrà sembrare elevatissimo, ma che è giustificato da quanto finora scritto.

Ma 30 litri di latte al giorno, basteranno a soddisfare le richieste del mercato ragusano? “Si -ci assicura il signor Leggio. I miei clienti abituali sono soprattutto le mamme e i loro bimbi che non riescono a digerire il latte vaccino, latte che diventa più facilmente tollerato dai tre anni in su; e così c’è una sorta di riciclo nei consumatori di latte di asina, anche se devo dire che le mamme modicane sono più numerose di quelle ragusane e, in genere, di quelle del resto della provincia. E poi -ci sussurra Leggio- il mio latte è utilizzato da uno dei più famosi catering della zona per realizzare dei buonissimi biscotti, gelati e budini. Per non parlare, naturalmente, dell’utilizzo che molte donne ne fanno per curare la loro pelle.”

Ma, in tutto questo, che sapore avrà il latte di asina? “Non ha un sapore molto deciso-osserva Rosario Leggio: ciò che dà sapore agli alimenti sono i grassi, e una percentuale così bassa, pari allo 0,7%, non può conferire particolare gusto; in compenso, c’è il lattosio che rende il latte molto dolce. Per chi ricorda i sapori antichi, il gusto del latte di asina è paragonabile a quello dell’infusione di mandorle, che preparavano le nostre nonne”. E noi che lo abbiamo assaggiato, confermiamo.

Chiara Scucces
tratto da Primapagina